里洋FB文章分享-【教你吃到好麵包:健康麵包從挑選店家開始】

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好吃的麵包隨人喜好非常主觀,但是健康麵包可就有判斷標準,可以分辨好壞。要吃到健康麵包,先要觀察麵包店,綜合幾位大師給我的建議以下列出四項要訣。

買麵包訣竅1:誠實的麵包店不會有撲鼻而來的強烈香氣

麵包的香味來自原料,天然的原料不會有強烈香氣。以歐式麵包來說,主要靠的是麥子經過烘焙後呈現的麥香原味,加了奶、蛋或是水果乾的麵包會帶有奶香甜味。天然的香味進到口中順口易化,不會產生黏膩感,吃了也不容易生痰。

添加香味的麵包店多半用的是氫化過的酥油,酥油價格便宜,而且經過人工氫化,製作過程不像天然油脂容易變質,許多糕餅麵包店為了降低成本、也為了製作方便,喜歡採用酥油。酥油有添加固定的香味,如果吃到不同商店的麵包,卻有同樣的香味,多半是因為他們都是用酥油製作產品。

植物奶油也是氫化過的油,又叫做人造奶油或是乳瑪琳,含有容易堆積在血管壁上的飽和脂肪,對人體的壞處比動物油還多。其實消費者在買麵包的時候,可以直接請教麵包店採用什麼油,甚至可以告訴烘焙店不要再用酥油或人造奶油。

買麵包訣竅2 不去賣隔夜麵包的店家光顧

麵包和米飯一樣是新鮮的好,按理說下午出爐的麵包到隔天都還不算太老,口感相差不遠,吃了也不會對身體怎麼樣。一般麵包店在營業時間有人照顧麵包,又有空調控溫,可是在閉店休息之後,空調停止運作,衛生條件是不是和營業時間一樣,是個疑問。

很多人習慣留著麵包當隔天的早餐,當天買的麵包不一定會立刻吃完,如果買到隔夜的麵包,又隔了一天再吃,口感和新鮮度上都會降低。會賣隔夜麵包的商店,對品質可能不是很在意,如果有更好的選擇,還是選擇當天出爐的麵包購買吧。

買麵包訣竅3 不買添加過多改良劑的麵包

烘焙改良劑有非常多種,在大量生產的時候很好用。改良劑可以縮短發酵時間,保證發酵過程順利不出意外,對於沒有太多經驗的師傅來說相當好用,可以說是速成保證。

改良劑有類似界面活性劑的功能,它可以讓麵糰中的澱粉、油脂、水分合而為一,克服許多原來需要靠技術和時間才能解決的難題。

我問過的很多位麵包師傅都說,現在大部分的麵包店都有用到改良劑,只是用多用少而已。既然大家都有加,要怎麼判斷哪一家麵包店加過量?哪一家比較有良心,加的比較少呢?潘多酪麵包店的林國偉認為,如果你的味覺不夠敏銳,請先相信你自己的腸胃,如果一家麵包店讓你吃後產生脹氣不舒服的感覺,多半是添加劑過量,麵糰沒有充分發酵、烘焙的結果。

買麵包訣竅4 大量生產的麵包要小心

為了節省時間和成本,達到量化的目的,大量製作的麵包往往得靠改良劑、配方麵粉、預拌粉,以及設定好的機器設備製作麵包,取代經驗和技術的不足。不過麵糰是活的,發酵狀態受到溫度、濕度的影響,每天的狀況不同,如何在最適合的發酵狀態下放進烤箱,得靠經驗判斷決定。

愈是大量生產的麵包店,愈無法注意小細節。如果大量生產是為了增加銷售量,在原料採用上更必須斤斤計較,無法使用高成本的天然食材,從麵粉、油脂、雞蛋等原料去省錢,必須靠添加劑穩定品質。這樣的麵包雖然比較便宜,但是長期食用對身體健康和營養取得,不見得是正面的事。

文章分享來源:
http://www.epochtimes.com/b5/8/11/1/n2315991.htm

 

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